Les huiles végétales sont des triglycérides extraits de graines oléagineuses et de fruits tels que l'olive, le soja, le colza, le tournesol, la palme, le cacao et de nombreux autres. Ces extraits de graines (non traitées appelées « huiles brutes ») sont utilisés dans l'industrie agroalimentaire humaine et animale comme ingrédient ou comme huile de cuisson, l'huile d'olive étant citée comme la plus connue. Les huiles végétales sont également utilisées à des fins industrielles et peuvent être converties en biodiesel.
La plupart de ces huiles brutes doivent être raffinées par le biais d'agents chimiques (bases et acides) ou par des procédés physiques (haute température, haute pression, pression à froid ou extraction par solvant). Les huiles raffinées ont généralement des saveurs douces et un aspect clair et transparent.